Quesos de Mercedes y gin de autor: “El mejor maridaje es el que a vos te lleva a la infancia”

Juan Ferrandis cuenta historias de quesos. Viene de la radio y el año pasado terminó la diplomatura de fromager en la Universidad Nacional de Entre Ríos. Federico Pescio hace gin con su familia y amigos en Héctor Destilería, que arrancó en 2022. El jueves 15 se sentaron en Noticias Mercedinas con dos tablas de gouda y una botella de gin, en la previa del encuentro de queseros y de Destino Gin que estaba programado para el sábado 17 en el anfiteatro de La Trocha.

Amarillos y blancos

Juan lo explicó con el queso en la mano: “Si nosotros lo miramos bien, vamos a encontrar un color amarillo muy propio de la leche de vaca. Los quesos de cabra son más blanquecinos”. La clave es el caroteno, “un pigmento natural que está en la hierba”. La cabra y la oveja lo convierten en vitamina A, así que no llega a la leche. La vaca convierte solo una parte: “El resto pasa a la leche, que se tiñe un poco de amarillo”.

Dejó dos consejos para la casa. El primero, servirlo a temperatura ambiente, “porque el frío esconde muchos sabores”: si los invitados llegan a las 9, a las 8 se saca de la heladera. El segundo, a la hora de probarlo, romperlo cerca de la nariz, “porque ahí estallan un montón de otros olores”.

El maridaje

“No hay una regla de oro para el maridaje”, dijo Juan. Para él, el mejor “es el que a vos te lleva a la infancia, a reconocer un olor, un aroma que te hace sentir bien”. Una vez llevó a una cata un queso que a la mesa no le había gustado; lo probaron con mermelada de frutos del bosque y “nadie comió más otros quesos hasta que no se terminaron esos”. Eso sí: hay quesos que tapan a la bebida y bebidas que tapan al queso, según la intensidad de cada uno.

Hubo un sabor escondido en el queso que estuvo a flor de piel cuando se maridó con el dulce.

Juan Ferrandis

El alambique del abuelo

“Mi abuelo, hace muchos años, hacía vino. Y después del vino destilaba lo que es la grapa”, contó Fede.

Nosotros hoy en día usamos el destilador que usaba mi abuelo, que está hecho por él.

Federico Pescio

Para el gin de madera usan roble de su casa y ciprés de una vecina. “Lo que nosotros creemos que nos diferencia es el usar estos ingredientes locales y frescos”, explicó. Y preparó un gin tonic en vivo: “La clave primordial es que tenga mucho hielo”. Vaso grande y bien frío, tónica fría servida despacio para no perder burbujas, y sin revolver.